“民间食圣”的菜单

时间:2010-11-03 责任编辑:网站原创 点击:

  清代著名文学家袁枚的《随园食单》历来被奉为经典,当然不仅仅是因为袁枚的名气,或是因为袁枚的食单颇为全面而周密,以今天的眼光来看,袁枚的食单是非常讲究品位的,这才是《随园食单》所以著名的原因。  

  先看其“作料须知”一节——  

  厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。善烹调者,酱用优酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。  

  如此讲究作料的运用,对菜的做法自然有过之而无不及。现列举四种,不难体味其“吃的品位”——  

  鲫鱼  

  鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,倔强磋丫,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“酥鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。  

  脑冬菜、黄芽菜  

  脑冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。尝腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下半截香美异常,色白如玉,甚矣!根土之不可但现皮毛也。  

  混套  

  将鸡蛋外壳,微敲一小洞,将清、黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。  

  杨中丞西洋饼  

  用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一摸,顷刻成饼。白如雪,明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。  

  如果说给一道菜起一个或华丽或美丽的菜名有某种哗众取宠的味道,相形之下,袁枚的食单中有些菜名尽管土气,有些甚至没有菜名,却颇具实用色彩。其讲究之程度,也远非常人所能想像。  

  正所谓“至人只是常”,袁枚能够把菜的品位寓于无形,难怪被民间奉为“食圣”。